Путь кофейного зерна.
А. Ботаника кофе.
1. Характеристики растения.
● Кофе растет в тропическом и субтропическом климате, в основном между Тропиком Рака и Тропиком Козерога.
● Кофе — вечнозеленый кустарник (дерево), родом из Северной Африки.
● Кофейные деревья самоопыляющиеся и дают плоды, называемые «вишенки».
● Внутри каждой вишенки находятся два кофейных зерна, окруженные мякотью и пергаментом.
2. Практика выращивания.
● Приблизительно 25 миллионов акров (101 170 кв.км.) в мире отведены для выращивания кофе.
● Идеальные условия выращивания включают тропические/субтропические температуры, изобилие солнечного света, плодородные почвы и 150-200 см годовых осадков.
● Вегетативное и семенное размножение используется для получения новых растений.
● Большинство растений выращиваются в рассадниках, где за ними ухаживают 6-18 месяцев до того, как пересадить в поле.
● Ухаживание за растениями на плантации состоит из подрезания, полива и внесения удобрений.
● Первый урожай дерево дает через 1-3 года.
3. Естественные факторы риска.
● Сильные морозы или засуха могут уничтожить кофейные плантации.
● Как и другие сельхозкультуры, кофе подвержен заражению насекомыми-вредителями.
● Кофейные деревья подвержены таким заболеваниям как Ржавчина кофейных листьев и Болезнь кофейных ягод.
4. Два основных ботанических вида.
● Кофе Арабика и кофе Робуста (канефора) — два основных ботанических вида, имещих коммерческую ценность.
● Арабика занимает 75% в мировом производстве.
● Кофейные деревья арабики лучше всего растут в жарком климате на высоте от 2000 до 6000 футов (600-1800м) над уровнем моря.
● Робуста — сорт, более устойчивый к определенным заболеваниям, например, ржавчине листьев, хорошо растет на высоте от уровня моря до 2000 футов (600м). Эта высота известна как низкого произрастания.
В. Получение урожая.
1. Цветение и созревание.
● Вишенки вызревают за 6-9 месяцев после цветения, в зависимости от количества осадков и температуры воздуха на плантации.
● В зависимости от количества осадков и зацветаний определяется количество урожаев и метод ухода за растениями.
● Сезонные циклы практически не проявляются в регионах с равномерно распределенными в течение года осадками.
2. Методы сбора урожая.
● Выбор метода сбора урожая в первую очередь зависит от цикла цветения, территории и качества кофе.
● Выборочный или индивидупльный сбор зрелых вишенок применяется, когда плоды не созревают одновременно, и требуется получить продукт премиум класса.
● «Обдирающий» сбор — удаление всех вишенок с одной ветки одним быстрым движением — используется на плантациях, где плоды в основном созревают одновременно, и/или высокое качество не требуется.
● Механический сбор имеет ограниченное применение, поскольку для этого нужны ровные плантации.
● Каждое дерево ежегодно даёт 1-2 фунта (0,45-0,9кг) обжаренного кофе.
С. Обработка зеленого кофе.
1. Два метода обработки.
● Для обработки зеленого кофе используется два способа:
- Мокрый (промывочный) метод — используется машина для отделения мякоти от зерен, и используется вода для завершения стадии очистки. Этот метод предпочтительный для лучших сортов кофе.
- Сухой метод — заключается в высушивании плода целиком перед отделением зерен. Этот процесс известен как вылущивание или шелушение.
D. Сортировка и классификация.
1. Стандарты и критерии.
● Кофейные зерна сортируются (разделяются) и классифицируются в соответствии со стандартами, устанавливаемыми каждой страной-производителем.
● Критерии сортировки — размер зерна, плотность и цвет.
● после сортировки кофе классифицируется по следующим параметрам:
-количество физических повреждений в контрольной партии зерен ( выражается как количество «черных зерен»).
-Условия выращивания
-возраст зерна
-ароматические характеристики
Е. Классификация кофе по ICO.
1. ICO классифицирует кофе по четырем категориям
● Классификация ICO базируется на ботанических различиях, методам обработки и высоте выращивания.
- Колумбийские mild
- Другие mild
- Бразильские и другие арабики
- Робусты