Основы варки кофе.

 

 

Введение — что такое варка?

 

 

Что такое варка? Это многообразный процесс, при помощи которого вкусовые составляющие и ароматы, содержащиеся в молотом кофе, экстрагируются горячей водой, и получается напиток. Правильная варка придает кофе максимальный вкус и аромат. Неправильно сваренный кофе, какого-бы он ни был высокого качества, никогда не сможет достичь своего потенциала.

 

 

Четыре фундаментальных фактора.

 

1.         Температура воды: оптимальная 90-95°С.

2.         Помол: насколько тонкий или грубый — соответствие оборудованию для варки кофе.

3.         Соотношение молотого кофе и воды : оптимально 85г кофе на 1,814г воды.

4.         Время контакта между кофе и водой: соответствие оборудованию для варки кофе.

 

Вторичные факторы.

 

1.         Гидратация: порция молотого кофе должна быть хорошо и равномерно увлажнена.

2.         Цикл варки: весь цикл должен быть доведен до конца для получения необходимой крепости.

3.         Сваренный кофе: должен быть размешан для обеспечения равномерной крепости.

 

 

Часть первая — основы варки кофе.

 

Краеугольные камни варки кофе — экстракция и растворение.

 

● Варка кофе — процесс одновременной экстракции вкусовых составляющих из молотого кофе с разбавлением их водой.

● Типичный кофе представляет собой приблизительно 1% вкусового экстракта и 99% воды.

● Вещества, придающие кофе вкус, состоят из газов, жидкостей и твердых веществ.

● Приблизительно 30% обжаренного и размолотого кофе растворяется водой.

● Варка кофе имеет три ярко выраженных фазы:

 

-                смачивание порции молотого кофе

-                экстракция вкусовых составляющих

-                гидратация других менее растворимых составляющих

 

Основы варки — введение.

 

Закупаемый обжаренный кофе поступает в двух видах — зерновой и молотый. Кофе выращивается в различных регионах по всему миру. Каждый регион выращивания характеризуется различным качеством из-за разницы в климате, почвы, высоты над уровнем моря, способом возделывания и переработки. Кофейные зерна разного происхождения часто смешиваются (купажируются). Климатические разницы, тщательность обработки кофе и выбор особого купажа вместе взятые влияют на отличительные вкусовые характеристики.

 

Обжаривание кофейных зерен, требующее значительного нагрева в течение определенного времени, - процесс, с помощью которого вкусовые составляющие как купажированного, так и регионального кофе доводятся до  нужной кондиции. Но кофе употребляется в виде напитка, в котором его качество напрямую соотносится с Вашим умением сварить хороший кофе. После того, как выбран сорт кофе и степень обжарки, разнообразие вкуса кофе можно обеспечить процессом варки.

 

Шесть важных элементов хорошей варки.

 

1.Правильное соотношение кофе/вода: в конце варки получается баланс крепости (концентрация растворимых веществ) и экстракции (выход растворимых веществ). Изменение баланса в любую сторону значительно влияет на  конечный продукт. Например, молотые зерна дают в высшей степени концентрированную вкусо-ароматическую составляющую, которую необходимо растворить в воде.Наиболее приемлемый уровень концентрации лежит между 1-1,5% кофе и 99-98,5% воды. При концентрации менее 1% кофе слишком слабый, а при более 1,5% слишком крепкий. Наиболее приемлемый уровень экстракции находится между 18 и 22%. Слабая экстракция — менее 16% - по вкусу может быть от травянистой до оттенков арахиса, а при излишней экстракции — более 24% - вкус становится горьким и вяжущим.

 

Также можно экстрагировать большое количество вкусовых составляющих и растворить его малом количестве воды и, наоборот, малое количество в большом объеме воды. Формула варки становится путеводителем для выбора нужного соотношения кофе/вода для контроля как концентрации растворимых веществ, так и экстракции.

 

2.Помол/размер частицы: после определения формулы варки начинают играть роль метод варки и работа на оборудовании. Чтобы избежать слабой и излишней экстракции вкусовых составляющих, надо, чтобы помол кофе соответствовал методу варки и типу используемого оборудования. Общее правило — большее время варки требует больших (более грубых) частиц, а меньшее время варки соответствует меньшим (более тонким) частицам кофе.

 

3. Правильная работа варочного оборудования: Варочное оборудование обычно контролирует четыре изменяемых параметра:

 

● Время контакта кофе с водой: Необходимо некоторое время, чтобы частицы кофе пропитались водой, чтобы вода растворила и вытянула растворимые вещества из частиц, и чтобы растворенные вещества ушли в напиток. Поскольку вода экстрагирует разные химические составляющие в разной степени, смесь растворимых веществ в напитке постоянно изменяется. Таким образом, контроль времени варки вносит вклад в оптимальную экстракцию и дает постоянный результат. Если измерить время от первой капли из форсунки до последних капель из варочной корзинки, то нужный результат 4-6 минут.

 

● Температура воды: Холодная вода не экстрагирует кофе в такой степени и так же быстро как горячая. Вода при температуре 92-96°С высвобождает ароматические вещества быстрее и дает нужную экстракцию растворимых веществ в течение относительно небольшого промежутка времени. Основное правило — температура должна быть стабильной в течение всего времени варки. Температура, замеренная на форсунке, не должна меняться с момента 30 секунд после начала цикла варки и до конца цикла. Безусловно, температура замеряется на работающей форсунке.

 

● Турбулентность: Движение воды через кофе порождает процесс смешивания. Достаточная турбулентность необходима, во-первых, чтобы смочить частицы кофе, и привести к равномерному протеканию воды через них. Смачивание позволяет воде проникнуть в волокна частиц кофе, а равномерное протекание позволяет раствориться веществам. Кроме того, небольшая турбулентность не дает жидкости, находящейся данный момент в контакте с кофе, до такой степени насытиться растворенным материалом, что она больше не сможет поглощать дополнительные вкусовые составляющие.

 

● Толщина слоя кофе: В первую очередь, слой кофе должен быть ровным ля того, чтобы происходила равномерная экстракция из всех частиц кофе. Если слой неровный, вода не будет проходить через него с одинаковой скоростью. В результате в некоторых местах экстракция будет выше, чем в других. Если слой кофе слишком тонкий, менее 2,5см, вода будет проходить сквозь него слишком быстро. В результате получится  слабый ненасыщенный кофе. При толщине кофе свыше 5см создается вероятность образования каналов. Так происходит, когда вода, следуя по пути наименьшего соротивления, создаст канал, по которому пойдет с большой скоростью. В результате некоторые части слоя кофе останутся поностью сухими, в то время как вокруг каналов произойдет чрезмерная экстракция. Образование каналов дает горький неприятный вкус.

 

4. Оптимальный метод варки: Использование одного вида кофе в разном варочном оборудовании в результате даст напитки с различными вкусовыми и ароматическими характеристиками. При создании оборудования применяется один из шести методов экстракции вкусоароматических составляющих из молотого кофе:

 

● Заваривание (Steeping) – При этом методе молотый кофе в сосуде заливается горячей водой,  оставляется для контакта на некоторое время, затем удаляется из напитка.

 

● Отваривание (Decoction) — Кофе смешивается в сосуде с кипящей водой и кипятится некоторое время.

 

● Френч пресс (percolation) — Кофе помещается в контейнер, который служит служит варочной камерой и средством отделения частиц кофе от напитка. Поршень прогоняет горячую воду через кофе и обратно несколько раз.

 

● Капельная фильтрация — Как и в предыдущем способе, кофе помещается в контейнер, который служит служит варочной камерой и средством отделения частиц кофе от напитка. При этом вода проходит сквозь кофе только один раз. Экстракт стекает из варочной камеры в чашку. Время контакта принципиально зависит от скорости прохождения воды через камеру и от помола. Среди других важных факторов температура воды, форма камеры и тип фильтра.

 

● Вакуумная фильтрация — Этот способ, в котором используется двухкамерная конструкция, является разновидностью заварочного метода.Давление пара выталкивает горячую воду из нижней камеры вверх через фильтр в верхнюю камеру, в которой находится кофе.

 

● Заваривание под давлением — Вода под давлением 2-10 атмосфер продавливается через кофе, который спрессован в небольшую лепешку в варочной камере.

 

Большинство описанных методов дадут качественный кофе. Отваривание и френч пресс чаще всего составляют исключение, так как чрезмерная экстракция дает нежелательный вкус.

 

 

5. Вода высокого качества: В приготовлении кофе вода имеет такое же значение, как и кофе. Вода составляет более 98% напитка. Вода, содержащая некоторое количество минеральных веществ, способствует достижению оптимального вкуса напитка. Как правило, из воды, содержащей от 50 до 100 ppm (parts per million/частиц на миллион) растворенных минералов, получается напиток с самым лучшим вкусом. Вкус воды должен быть как у хорошей питьевой, она не должна иметь запаха и содержать видимые посторонние частицы.

 

Слишком мягкая или слишком жесткая вода  не годится для получения напитка с приемлемым вкусом, её необходимо очистить до использования в приготовлении кофе. Смягчение воды, при котором замещаются ионы натрия в растворенных минералах, не рекомендуется, особенно для воды, имеющей высокую контцентрацию бикарбонатов. Оно увеличивает щелочность, которая имеет нежелательный эффект на вкус кофе. Кроме того, она увеличит время контакта кофе с водой, приводя к чрезмерной экстракции и нежелательной горечи в напитке.

 

В связи с тем, что вода составляет 98% напитка, важно использовать системы фильтрации воды для любой водопроводной воды. Вода в кране редко бывает чистой. Она содержит химические вещества в бесконечном разнообразии комбинаций и концентраций, что может привести к необычному вкусу, запаху или цвету.

Вода также может содержать живые организмы, такие как бактерии и плесень, с которыми, как правило, борются с помощью хлора. Хлор — распространенный антибактериальный агент, потому что он легко доступен, недорог и эффективен.

 

Хлор имеет низкую пороговую концентрацию как для воды (5ppm), так и для кофе (100ppm). (При превышении пороговой коецентрации начинаются существенные изменения параметров — начинает ощущаться запах). Проблема заключается в том, что хлор из воды часто соединяется с фенолами из кофе, образуя хлорфенол, который имеет крайне неприятный медицинский вкус, проявляющийся при очень низком уровне концентрации (0,001ppm). Хлор требуется удалить при помощи фильтра с активированным углем до приготовления кофе. Системы фильтрации воды обычно состоят из: грубого фильтра, полифосфатного картриджа и картриджей фильтра-умягчителя.

 

● Водяные фильтры — могут удалять нерастворимые материалы и осадки.

● Деминерализация — может убрать излишек растворенных твердых веществ.

● Предварительное хлорирование — следует за очисткой активированным углем, может убирать запахи.

● Обработка полифосфатом — предотвращает образование накипи и коррозии варочного оборудования, не влияя на вкусовые качества напитка.

 

Умягчение воды, которое замещает ионы натрия в растворенных минералах, НЕ рекомендуется, особенно для воды с  высокой концетрацией твердых бикарбонатов. Это увеличивает щелочность, которая дает нежелательный вкусовой эффект на вкус кофе. Кроме того, она увеличит время контакта кофе с водой, приводя к чрезмерной экстракции и нежелательной горечи в напитке.

 

7.  Способ фильтрации: Если жмых не отделить от экстракта, то напиток становится мутным и неприятным для употребления. Фильтры в разной степени очищают кофе, отделяя нерастворимый материал от напитка. Как результат, метод фильтрации прямо влияет на букет напитка и косвенно на его вкус.

 

Букет, который влияет на вкус, частично создается нерастворимыми веществами, которые вода уносит в готовый напиток. Эти нерастворимые вещества (в основном, масла и частички волокна зерен кофе) создают новые коллоиды (дисперсные системы), захватывающие растворимые вещества и газы, которые позже высвобождаются в ротовой полости. Это отсроченное высвобождение ароматических веществ усиливает общее наслаждение от напитка.

 

● Перфорированные металлические пластины -В этих пластинах есть отверстия, через которые экстракт выходит из варочной камеры, при этом задерживая частично мелкие частицы жмыха. Размер и количество отверстий различаются, но должны соответствовать размеру помола, используемого в кофеварочном оборудовании. Перфорированные пластины практически не очищают напиток, позволяя большинству мелких и очень мелких частиц проходить насквозь.

 

● Плетеные проволочные сетки — по сравнению с металлическими пластинами проволочные сетки дают большее количество меньших отверстий в барьерном фильтре. Сетки могут плестись для задержания различного количества мелких частиц, но, по сравнению с металлическими пластинами, дают только небольшое улучшение очистки напитка.

 

● Ткань — сшитая в мешочки или в соответствии с разными формами, ткань может служить средством фильтрации. Вид ткани и метод плетения определяет ее задерживающие свойства. Очень хорошая чистота напитка может быть получена с тканью, имеющей, по меньшей мере, 64х60 нитей на квадратный дюйм и площадь 5,75 кв. ярдов на   1 фунт веса. Тканевые фильтры необходимо полоскать и отжимать в горячей воде перед первым применением. При дальнейшем использовании требуются специальные процедуры, чтобы предохранить фильтр от пропитываниями маслами, которые впоследствии разлагаются и изменяют вкус напитка. Тканевые фильтры должны храниться в холодной воде после каждого применения.

 

● Бумага — Среди четырех видов фильтров бумага дает самый чистый напиток. С бумагой трудно определить идеальные условия варки — бумага непрочная, и без дополнительных приспособлений часто до такой степени задерживает прохождение воды, что происходит чрезмерная экстракция. Бумажные фильтры должны быть достаточно прочными, чтобы можно было использовать проволочные держатели, , которые не мешают прохождению воды. Вдобавок, бумага не должна привносить какой-либо вкус в кофе, или сама препятствовать прохождению жидкости.

Правильный помол.

 

Для оптимальных вкусовых качеств ничто не имеет такого значения, как степень экстракции — количество вкусоароматических веществ, вытягиваемых из молотого кофе водой. Критическим является контроль помола при определении необходимого количества растворимых веществ, экстрагируемых в готовый кофе.

 

● Если помол слишком тонкий, вода будет слишком долго проходить сквозь него, при этом напиток становится чрезмерно экстрагированными и горьким и вяжущим на вкус.

 ● Если помол слишком грубый, вода будет контактировать с кофе слишком мало, напиток получится слабо экстрагированным и водянистым на вкус.

 

Степень экстракции и, следовательно, насыщенность вкуса, зависят от:

1)   Тонкости помола

2)   Продолжительности контакта помола с водой

 

Чем короче время контакта помола с водой, тем более тонким должен быть помол.

Чем дольше время контакта помола с водой, тем более грубым должен быть помол.

Выбор правильного помола зависит от того, сколько времени будет вариться кофе.

 

При помоле степень единообразия  размера частиц сильно влияет на общую экстракцию. В целом,  грубо смолотый кофе подходит для циклов, длящихся более шести минут, а тонкий помол годится для циклов короче четырех минут.

 

Молоть или не молоть.

 

Размол кофе, главным образом, действие, которе подвергает изменяемую площадь поверхности кофе воздействию воздуха и, в итоге, воды. Решая, когда молоть кофе, надо учитывать два основных момента:

 

1)         Окисление

2)         Дегазация

 

● Окисление — Решая, молоть кофе непосредственно перед варкой, или, можетбыть, заранее, важно иметь в виду, что молотый кофе имеет значительно большую поверхность, чем цельнозерновой. При большей площади контакта окисление приводит кофе к выдыханию  в геометрической прогрессии быстрее, чем в зернах. Например, буханка хлеба остается свежей дольше, если она не порезана на куски. После разрезания, большая поверхность хлеба вступает в контакт с воздухом, приводя к окислению и черствению.

 

Кофе в зернах выдыхается медленнее, чем молотый, так как углекислота, содержащаяся в зернах, защищает от окисления. Чем быстрее кофе будет сварен после размола, тем более свежий вкус будет иметь конечный напиток.

 

● Дегазация — Во время процесса обжарки вырабатывается углекислый газ и запирается в стенках зерна. Несколько переменных параметров сильно влияют на скорость улетучивания газа (температура окружающей среды, влажность, помол, упаковка, условия хранения и т.д.).

 

Свежеобжаренные кофейные зерна (не более одной недели) и смолотые непосредственно перед варкой, не нуждаются в дегазации. Увлажнение молотого кофе горячей водой непосредственно перед варкой должно смягчить любые проблемы. Это происходит потому, что увлажнение позволяет волокнам зерен абсорбировать горячую воду, выталкивая газ из частиц кофе и небольших пустот внутри этих частиц.

 

Увлажнение подготавливает помол к эффективной экстракции растворимых веществ. Дегазация  - крайне важный шаг на пути обеспечения хорошей экстракции. Кофе, не подвергшийся дегазации, будет стремиться оттолкнуть воду во время варки.

 

Кофе старше одной недели и/или смолотый за три часа или более до варки, не нуждается в увлажнении, поскольку дегазация уже произошла.

 

D. Изменение вкуса при изменении формулу варки.

 

Чтобы кофе имел стабильные вкусоароматичекие качества, требуется определить одну формулу варки, которой должен придерживаться обслуживающий персонал, потому что относительно небольшие изменения количества кофе в формуле изменяют вкус, уменьшая или увеличивая экстрагирование вкусоароматических составляющих, известных также как растворимые вещества или вкусовой материал. Другими словами, крепость или общее количество растворенных веществ в чашке сваренного кофе составляет около 1% всего объема по весу. Эти изменения происходят от взаимодействия первичных физических характеристик кофе, которые влияют на вкус.

 

Когда необходимое количество воды вступает в контакт с молотым кофе, всегда происходит экстракция, а то, каким образом она происходит, определяет качество сваренного напитка. Идеальная чашка — это та, в которой сбалансированы нежные ароматические масла, находящиеся в химических компонентах, которые создают аромат, вкус, крепость и цвет. Зная шесть основных компонентов, необходимо превратить жареные зерна во вкусный напиток, а понимание кофейной композиции  и то, как можно контролировать экстракцию, в результате даст нам идеальную чашку.

 

1)  Химические компоненты, создающие аромат, вкус, крепость и цвет, совместно создают букет.

2)  Химические компоненты, создающие аромат, вкус, крепость и цвет, высвобождаются, когда частицы молотого кофе контактируют с водой. В нормальных условиях вода вытягивает около 80% этих растворимых в воде вкусоароматических веществ.

3)  Все вкусоароматические вещества ( аромат, вкус, крепость и цвет) вытягиваются из кофе в разной степени.

4)  В целом качество напитка меняется как временная функция контакта смолотых частиц с водой. Это определяет экстракцию каждого компонента ( аромат, вкус, крепость и цвет) и, в финале, конечный вкус напитка.

 

Ароматические компоненты

 

● Легко вытягиваются

● Вытягиваются первыми

● Их слишком мало, поэтому с трудом учитываются в общей экстракции

● Дают существенную долю в восприятии букета напитка

● Содержат множество различных химичесикх составляющих, которые в комбинации дают различные букеты

 

Вкусовые компоненты

 

● Растворимы в воде

● Состоят из нелетучих материалов (фенольные кислоты, углеводы, тригонеллин и кофеин).

 

Компоненты крепости

 

● Нерастворимы в воде

● Плохо вытягиваются

 

Цветовые компоненты

 

● Хорошо растворимы в воде

● Для вытяжки требуют правильную технику варки

 

Вкус и аромат постоянно меняются с увеличением времени

 

● Большинство вкусоароматических составляющих вытягиваются в первую очередь

● Чем дольше частицы контактируют с водой, тем большее количество менее ароматических веществ высвобождается

● Наиболее желательная композиция вкусоароматических составляющих получается до того, как извлекается максимально возможное количество экстракта. Для оптимального результата необходимо остановить процесс варки до наступления максимальной экстракции.

 

F. Взвешивать, а не отмерять на глаз.

 

Чтобы сварить хороший кофе, надо постоянно пользоваться специфической формулой, а не отмерять на глаз. Критичным является взвешивание каждой дозы, поскольку разные сорта кофе различаются по удельному весу, соответственно, объем получается разный. Кофе без кофеина, индонезийские сорта и темная обжарка обычно легче, чем другие сорта и/или легкая обжарка, и содержат меньше растворимых веществ. Вытяжка 18-22% растворимого материала при заданном правильном весовом соотношении кофе и воды является целью на пути получения идеальной чашки.

 

Послевкусие (крепость): растворимые вкусоароматические вещества являются вкусовыми компонентами, которые удаляются из молотого кофе и остаются в жидкости. Другие нерастворимые вкусовые вещества, которые также попадают в жидкость, не определяются на вкус. Однако, они создают ощущения в полости рта, которые называются букет (крепость).

 

Букет можно охарактеризовать как полноту ощущения кофе на языке. Букет может варьироваться от легкого до сильного и раличается в зависимости от региона выращивания и метода варки.

 

Аромат исходит от летучих веществ, которые выделяются с паром и ощущаются обонянием.

 

Вкус происходит от растворимых веществ, не таких летучих, как ароматические. Вкус экстагируется медленнее, чем аромат, в то время как букет меделенно  усиливается во время процесса варки. Вкус и букет (крепость) тесно взаимосвязаны.

Букет относится к общему впечатлению от аромата и вкуса, которые, в свою очередь, тесно связаны с послевкусием. Термин в целом используется для определения вкусоароматичесикх характеристик, в т.ч. специфических (шоколадные, плесневые, пряные оттенки).

 

Аромат + Вкус = Букет

 

Концентрация растворенных вкусоароматичесикх веществ может быть использована как средство измерения вкуса и состава букета. Кофе отличного вкуса получается экстракцией 18-22% веса помола в напиток. В целом можно экстрагировать 30% веществ, при этом последние 8% почти полностью состоят из горьких нежелательных компонентов.

 

Взвешивание кофе и использование правильного количества воды на дозу кофе обеспечивает правильную экстракцию растворимых веществ.

 

● Низкая экстракция характеризуется нежелательным травянистым или арахисовым вкусом.

● Высокая экстракция характеризуется вяжущим и горьким вкусом.

 

 

 

 

 

Часть вторая — варка кофе и снятие пробы.

 

Практическое применение.

 

Пример: Клиент жалуется на слабый водянистый кофе. Возможные прчины:

 

-          слишком низкая температура воды

-          слишком грубый помол

-          недостаточное время контакта

-          неполностью смачивается жмых

-          недостаточное соотношение кофе/вода

 

Пример: Клиент жалуется на слишком крепкий или горький кофе. Возможные причины:

 

-          высокая температура воды

-          слишком тонкий помол

-          большое время контакта

-          чрезмерно большое соотношение кофе/вода

 

Ароматизированный кофе и загрязнение.

 

Говоря об ароматизации, необходимо различать индивидуальную ароматизатизацию в чашке ликерами и сиропами и ароматизацию зерен.

 

Ароматизированный кофе, как правило, кофе не лучшего качества, пропитанный химическими ароматизаторами. Обычно ароматизаторы являются смесью натуральных и искусственных веществ, удерживаемых вместе пропиленгликолем, который увеличивает срок хранения зерен.

 

1.Загрязнение.

 

● Запах ароматизированных зерен впитывается в зерновые контейнеры, кофемолки, кофеварки и в другие предметы, с которыми эти зерна вступают в контакт.

● Запах ароматизированных зерен пристает не только к оборудованию, но и передается другим видам кофе, неважно, ароматизированным или нет, если только зерна не хранятся в герметичных контейнерах.

 

2.Предотвращение загрязнения.

 

● Для ароматизированного кофе держите специальное оборудование. Не пользуйтесь кофемолками, кофеварками и контейнерами для обычного кофе для хранения и переработки ароматизированного.

 

3.Контроль загрязнения.

 

● Для кофеварок: Все части (варочная корзина, кофейник и т.д.), которые были в контакте с ароматизированным кофе, попытайтесь замочить в тринатрийфосфате. Может понадобиться 3-4 замачивания, но имейте в виду, что все может быть впустую.

● Для кофемолок: Разберите кофемолку на части и промойте каждую упомянутым раствором. Уделите этому примерно 5-6 часов, но имейте в виду, что гарантий нет никаких.

 

● Пластиковые контейнеры: выбросьте их. Вряд ли их можно отмыть, поэтому игра не стоит свеч.

 

Соблюдая необходимые меры для предохранения оборудования от загрязнения, вам не придется оправдываться перед клиентами, котрые не хотят ощущать остаточные запахи.