Роль степени обжарки кофе.

 

А. Купажирование (смешивание различных сортов).

 

1.   Проблемы купажирования.

 

● Компании, занимающиеся обжаркой кофе, сталкиваются с двойной проблемой — удовлетворить вкусовые предпочтения потребителей, и в то же время остаться в пределах ценовых рамок оптовиков.

● У купажирования две цели — поддерживать стабильность вкусовых качеств кофе, не выходя из расчетных экономических параметров.

 

2.   Соответствие экономическим параметрам.

 

● Цена, условия конкуренции и обычаи местного потребления кофе вносят определенную сложность в задачу купажирования.

● Цена влияет на развитие различных купажей для изменяющихся сегментов рынка.

● Обычная разница в цене между арабикой и робустой влияет на состав купажа.

 

3.Поддержание стабильности вкусовых качеств.

 

● Степень обжарки кофе придает зернам соответствие определенному вкусу.

● При обжарке требуется поддерживать заданные вкусовые параметры купажа, несмотря на ограничения, такие как доступность в продаже и нестабильное качество зеленого кофе.

● Обжаривание кофе преследует три задачи:

 

-  добиться согласованного вкуса

-   компенсировать сезонные изменения качества зерен

-   избежать зависимости от одного типа кофе (взаимозаменяемость)

В. Обжарка.

 

1.Изменение вкусовых качеств при обжарке.

 

● Процесс обжарки создает основной букет кофе.

● Обжарка включает в себя снижение влажности, карамелизацию сахара и пиролиз (серия спонтанных химических реакций).

● Гашение водой останавливает пиролиз (разложение химических соединений при нагревании) при достижении необходимого цвета и вкуса.

● Цвет обжаренных зерен пропорционален проценту потери веса (усушке).

 

2.           Цвет и характеристика обжарки.

 

● Индустрия кофе не имеет стандартной терминологии для цвета обжарки, хотя и существуют некоторые общие определения - даются ниже по возрастанию от светлого к темному:

 

- корица: светло-коричневый, кисловатый/легкий вкус

-  американский: коричневый, сладковатый вкус

-  Full City (городской): полноценный вкус, горечь не чувствуется

-  венская обжарка: слегка маслянистый, легкий горьковато-сладкий привкус

-  французская обжарка: маслянистый, более выражен горьковато-сладкий вкус

-  итальянская обжарка: сильно малянистый, выраженный угольно/подгорелый вкус

-  итальянская и французская обжарка: обе относятся к «эспрессо»

 

● Предпочтение, отдаваемое цветам обжарки и связанным с ними вкусами, ведет к рыночной сегментации.